Guida su come arrostire la carne

Peso (in kg) Tempo appross. (ore)* Temp. interna°C (°F)
     
Costata di manzo arrosto**
   
1,8 60° (140°) (al sangue)
1,8 2 71° (160°) (media cottura)
1,8 77° (170°) (ben cotto)
     
Cotolette arrotolate    
1,8 2 60° (140°) (al sangue)
1,8 71° (160°) (media cottura)
1,8 3 77° (170°) (ben cotto)
2,7 3 60° (140°) (al sangue)
2,7 71° (160°) (media cottura)
2,7 4 77° (170°) (ben cotto)
     
Fesa arrotolata    
2,3 60° (140°) (al sangue)
2,3 3 71° (160°) (media cottura)
2,3 77° (170°) (ben cotto)
     
Punta di controfiletto***    
1,4 60° (140°) (al sangue)
1,4 2 71° (160°) (media cottura)
1,4
77° (170°) (ben cotto)
     
Cosciotto d'agnello    
2,7
3
79° (175°) (media cottura)
2,7
82° (180°) (ben cotto)
3,6
4
79° (175°) (media cottura)
3,6
82° (180°) (ben cotto)

* In forno a 180°C.
** (Costate da 25 cm) In caso di costate dal taglio più corto (16 cm), lasciare altri 30 minuti.
*** Arrostire solo se di alta qualità; altrimenti brasare.


Pollame



Peso per pronta cottura (in kg) Temp. forno °C (°F) Tempo di arrostitura totale appross.
     
Tacchino    
da 2,7 a 3,6 kg
163° (325°)
da 2½ a 3 ore
da 3,6 a 5,4 kg
163° (325°)
da 3 a 3½ ore
da 5,4 a 7,2 kg
163° (325°)
da 3½ a 4 ore
da 7,2 a 9 kg
163° (325°)
da 4 a 4½ ore
da 9 a 10,9 kg
149° (300°)
da 5 a 6 ore
     
Pollo (non farcito)    
da 0,9 a 1,1 kg
204° (400°)
da 1 a 1½ ore
da 1,1 a 1,8 kg
204° (400°)
da 1½ a 2½ ore
da 1,8 a 3,6 kg
163° (325°)
da 3 a 5 ore
     
Anatra (non farcito)    
da 1,4 a 2,3 kg
163° (325°)
da 2½ a 3 ore

Suggerimenti per l'arrostitura


  • Togliere l'arrosto (non pollame) dal frigorifero e lasciare che raggiunga la temperatura ambiente (1/2 - 1 ora), quindi mettere in forno. Questo garantirà una cottura più regolare.
  • Arrostire carni come manzo, maiale o agnello col grasso verso l'alto in modo da avere una untura continua, in quanto il grasso si scioglie e scende lungo i lati.
  • Quando si utilizza un termometro per la carne, inserire l'estremità pulita al centro della parte più spessa della carne, senza toccare il grasso o l'osso.
  • L'arrostitura continua a bassa temperatura porta ad un arrosto sugoso, ma puoi rosolarlo preriscaldando il forno a 230° C e poi abbassando a 160° C quando inserisci l'arrosto.
  • Togliere l'arrosto dal forno quando la temperatura interna è di 9-12° C sotto la temperatura desiderata di riposo (vedi grafico) e lasciare riposare per almeno 15-30 minuti prima di affettare. La temperatura interna della carne continuerà a salire, anche dopo che la carne è stata tolta dal forno perché il calore della sua parte esterna condurrà ancora calore verso il centro dell'arrosto. Questa è nota come cottura di riporto.
  • Gli arrosti disossati si cucinano più lentamente degli arrosti con l'osso dello stesso peso (perché l'osso conduce il calore più velocemente della carne).
  • I polli piccolo vengono arrostiti a 200° C perché così si rosolano bene in un breve tempo di cottura. Si possono fare anche a 160° C ma ci vorrà più tempo e non saranno così rosolati.
  • Aumentare il tempo di cottura di 15-20 minuti in caso di polli o anatre farcite.